چسبانده به طرف كباب بدهند لب كباب را از سيخ جدا بكنند . البته چون كبابىهاى بازار بلدند و لب و بقيهء كباب را يكجور سيخ ميكنند و همچنين كباب را تا كوچك جلوه نكند نپخته از روى آتش بلند ميكنند اين مشكل برايشان پيش نمىآيد . « فايدهء جوش‌شيرين آن است كه گوشت را به هم فشرده از ريختنش جلوگيرى مينمايد ، اما مقدارش از اندازهء گفته شده نبايد زيادتر باشد . » اين كباب طبعا بايد چربتر و آبدارتر از كباب قبل از خود باشد . كباب سلطانى : مواد لازم : گوشت راسته يا فيلهء اعلا ، آب پياز . دستور طبخ : راسته يا فيله را پاك و ( صاف ) كرده زوائدش را گرفته درسته در آب پياز بخوابانند و موقع طبخ آن را به اندازهء پهن‌تر و كلفت‌تر از كباب برگ بريده سيخ بكنند و زياده‌هاى اطرافش را بريده با دم سيخ يا پشت دم كارد كوبيده ، موقع كوبيدن نيز آب پياز به پشت و رويش زده با ملايمتر كاردى كردن صاف و يكنواخت بكنند و روى آتش تند ذغال قرار داده هر رويش را دو مرتبه روى آتش قرار داده بپزند . اين كباب بايد آبدارتر برداشته بشود و تا اين منظور به عمل آمده كباب آبدار و مغزپخت نيز شده باشد بايد با هرمرتبه كه كباب را ميچرخانند كره بر روى آتش خورده‌اش بمالند يا تكه‌اى دنبه به سيخى علا حده كشيده روى آتش نهاده با روغن دنبه‌اش آغشته بكنند . گوشت اين كباب هرچه زيادتر در آب پياز بماند بهتر است كه البته بايد در جاى خنك قرار داده بشود و زيادتر از سه روز هم نبايد بماند كه سياه مىشود . اين كباب تقريبا همان كباب شيشليك امروزى است كه به صورت غذائى واحد صرف مىشود . كباب زعفرانى : مواد لازم : گوشت راسته يا فيلهء اعلا ، آب پياز ، زعفران . دستور طبخ : اين كباب درست مانند كباب سلطانى يا شيشليك درست